Grandi quantità di cibo nei ricettari tradizionali.
Scritto da DanieleMD | Categoria alimentazione Giovedì 1 Ottobre, 2009Se hai imparato a cucinare usando come guida un libro di cucina tradizionale, potrai avere parecchie difficoltà a ridimensionare la tua alimentazione, perché le porzioni suggerite dalla letteratura gastronomica sono spesso molto più abbondanti di quelle indicate oggi dai nutrizionisti.
Qualche esempio.
Secondo il Talismano della felicità (di Ada Boni, edizione 1991), per fare un piatto di pasta con le cipolle, bisognerebbe calcolare 115 g di pasta a testa, più 100 g di strutto, 50 di burro, due uova, 30 g di parmigiano. Una bomba calorica, se si calcola che oggi la porzione media suggerita per la pasta è di 70-80 g. E che strutto e burro sono decisamente mal visti per la salute delle arterie.
Per il famoso Cucchiaio d’ Argento, fin dagli anni ‘ 50, una porzione di filetto dovrebbe pesare 130 g. Mentre Elena Spagnol, suggeriva 800 g di vitello per fare un piatto di vitello al limone per 6 persone. Dunque, ben di più dei regolamentari 70 g a testa oggi consigliati. Ma anche gran parte dei ricettari tradizionali più moderni esagera. In genere, prevedono 100 g di pasta a testa per una spaghettata e 150 g di carne per ciascuno commensale, se si vuole preparare un arrosto o un polpettone. Generalmente più in linea sono, invece, le porzioni di pesce previste nelle varie ricette. Ma attenzione ai condimenti: troppo olio e burro.
Concordo pienamente con quanto espresso nella prima parte del post, soprattutto per quanto riguarda burro, strutto e uova utilizzati così a cuor leggero ed in così elevate quantità. 115g di pasta non mi sembrano, però, così eccessivi. o, meglio, la quantità va valutata e rapportata al peso corporeo. per un uomo adulto, di costituzione media, con un peso compreso nel range di normalità, con un lavoro non esclusivamente sedentario, un etto di pasta (con 15g di bonus!) non sono mica uno sproposito, anzi. non sarebbero eccessivi nemmeno se la persona in questione avesse problemi di ridotta tolleranza glucidica, a patto di utilizzare i prodotti adeguati (pasta integrale oppure la fiber pasta, ufficialmente considerata nel computo degli alimenti dedicati ai diabetici).
per quanto riguarda la carne, poi, non so dove sia stato scritto che la quantità raccomandata sia pari a 70g!! i dettami attuali (che sono stabili già da un bel po’, tra l’altro) parlano di 1g pro kg/die di proteine nobili (contenenti aminoacidi essenziali). per cui un uomo medio del peso di 70 kg deve assumere 70g di proteine nobili che non corrispondono affatto a 70g di carne (o di pesce) perché questi ultimi contengono molto altro oltre alle proteine, prima fra tutti l’acqua!
anche qui bisogna fare i dovuti calcoli, ma di certo 70g di carne (o pesce o altra fonte di proteine nobili) sono pochi per un uomo medio, soprattutto se si tratta delle uniche proteine nobili assunte nel corso della giornata.
parola di dottore! :)
Emanuela