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Il tofu, il cosiddetto formaggio di soia, per la sua consistenza molle e il suo gusto delicato, permette di consumare la soia in una forma più assimilabile, gradevole e di più facile preparazione, più vicina al gusto occidentale.
Secondo la tradizione popolare cino-giapponese, a inventarlo fu il monaco taoista Lin An, insigne filosofo, nonché alchimista, vissuto intorno al 160 a.C.
La soia è stata da sempre considerata dai paesi orientali – la cui dieta è stata da sempre povera di proteine animali – come un alimento ricco di proteine.
Nei paesi occidentali, invece, la soia è stata introdotta per contrastare l’eccessivo consumo di grassi di origine animale che sono ritenuti responsabili di molte malattie cardio-vascolari. La sua diffusione è legata inoltre alle proprietà anticolesterolo delle lecitine che contiene in abbondanza.
Grazie alla sua semplice preparazione e alle sue eccellenti proprietà nutritive, il tofu è diventato, in gran parte dei paesi orientali ma anche da noi in occidente, il più popolare derivato della soia.
Il metodo di produzione del tofu a distanza di migliaia di anni dalla sua ideazione, è rimasto pressoché invariato. Non richiede particolari attrezzature e gli unici ingredienti sono rappresentati dall’acqua, dalla soia gialla e dal “nigari” che è cloruro di magnesio, estratto anticamente dal mare con un processo di estrazione molto simile a quello del sale marino. La funzione del nigari è quello di provocare la cagliatura della polpa di soia, con un processo molto simile a quello impiegato per la produzione del formaggio.
Per ottenere un tofu di qualità è utile utilizzare varietà di soia proveniente da coltivazioni biologiche. Il procedimento è semplice e si può effettuare anche in casa:
Si mettono in ammollo i semi per circa 12 ore. Una volta risciacquata abbondantemente, la soia viene macinata finemente facendo scorrere un sottile filo di acqua all’interno del mulino, in maniera tale da ottenere una purea omogenea e cremosa. Dopo l’aggiunta di acqua, si fa bollire la purea per circa 20 minuti mescolando continuamente. Si ottiene così una pasta che viene poi filtrata per due volte di seguito, in maniera tale da consentire la separazione del latte di soia dalla pasta (okara).
Il latte così ottenuto si versa in una nuova pentola e si porta ad ebollizione mescolando in continuazione. A questo punto si aggiunge il nigari, due cucchiaini per ogni 300 gr di soia, continuando a mescolare con cura per 5-6 minuti in maniera tale da facilitare la cagliatura di tutto il latte. Dopo aver fatto riposare per 2-3 minuti, si può versare il latte ormai cagliato nelle apposite forme.