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Il pane del supermercato è prodotto con un “impasto istantaneo” in un processo che usa una combinazione di miscelazione ad alta veloci­tà e additivi chimici per eliminare la fermentazione tradizionale.
Gli ingredienti dell’impasto istantaneo comprendono:

Farina

La gran parte della farina da pane è macinata ad altissima pressione nei mulini a cilindri di acciaio. Fino all’80% delle sostanze nutritive di valore del frumento sono eliminate in questo processo. Di conseguenza, lo stato impone ai mugnai moderni di aggiungere alla farina raffinata vitamina Bl, vitamina B2, ferro e carbonato di calcio - ma soltanto una piccola parte dei livelli originali.

Lievito

Dato che il periodo di fermentazione è stato eliminato, vengono usate eccessive quantità di lievito ad azione rapida per fare lievitare il pane. Poiché questo lievito in eccesso può non essere sem­pre fermentato completamente, è stato collegato ad un aumento delle allergie e delle infezioni da lieviti come la candidosi.

Sale

Molti fornai artigiani non usano sale, perché il sapore si produ­ce naturalmente nel più lungo periodo di fermentazione durante la preparazione tradizionale della pasta. Con il suo tempo minimo di fermentazione, “la pasta istantanea” ha bisogno di grandi quantità di sale per aggiungere sapore e controllare il volume e la struttura del pane.

Acqua

Il pane è venduto a peso, così l’acqua aggiunta, l’ingrediente meno caro, è uno dei modi migliori per aumentare i margini.
Secondo la ex Commissione di Controllo sul Cibo della Camera dei Comuni, la quantità di acqua in una tipica pagnotta era passata dal 36 al 40% nel 1978 fino al 45% nel 1986.

“Grasso frazionato”

La struttura della pasta “istantanea” è così debole che deve essere aggiunto grasso “frazionato” per impedire al pane di sgonfiarsi. I grassi frazionati hanno sostituito i grassi idroge­nati perché si è scoperto che questi ultimi aumentano il rischio di ma­lattie cardiache. Tuttavia, anche il grasso frazionato è stato collegato a malattie cardiache.

“Coadiuvanti della lavorazione”

Enzimi su misura, derivati da so­stanze come la soia, il frumento e il pancreas di maiale, sono usati per favorire “un impasto soffice”, aumentare la durata di magazzino, raf­forzare il sapore e permettere ai produttori di aggiungere più acqua oltre a usare farine di qualità relativamente inferiore. In teoria, questi sono distrutti durante il processo di cottura. Di conseguenza, non devono essere elencati sull’etichetta.

Emulsionanti

Sono usati per garantire la stabilità dell’impasto, mi­gliorano la “struttura” della mollica, mantengono la morbidezza e rallentano l’alterazione. Quelli più comunemente usati sono monobi-gliceridi esterificati con acido tartarico: composti relativamente nuovi e complessi derivati dal petrolio.

Agenti anti-micotici

Per dare al pane una maggiore durata in magaz­zino, viene spruzzato con sorbato o propionato di calcio. Quest’ulti­mo è stato coEegato a reazioni allergiche fra gli operai delle panetterie e si è visto che distrugge gli enzimi che permettono al corpo di assor­bire il calcio nel pane bianco.