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Ebbene sì, quella che in occidente è considerata la ricetta indiana per eccellenza in realtà non esiste nella cucina indiana tradizionale. Tutto nasce, probabilmente, da un equivoco linguistico; curry è un termine usato dagli inglesi per identificare una particolare miscela di spezie, equivocando sul significato della parola kari, un termine che nell’India del sud indica una pianta aromatica ma anche un metodo di cottura; la parola giusta per indicare una miscela di spezie è masala. In sostanza il cosiddetto curry è in realtà uno dei tanti masala, che ha riscosso particolare favore in occidente.

Nella stragrande maggioranza dei casi inoltre, le spezie nella cucina indiana si usano singolarmente e vengono miscelate solo nel momento in cui si prepara un piatto, creando appunto un masala: il termine infatti indica sia la miscela di spezie, sia l’intingolo aromatico che si forma cucinando. Esistono anche alcuni masala che si preparano in anticipo, miscelando tra loro spezie polverizzate, ma in genere questi masala (di cui il più noto è il garam masala) si usano in associazione alle singole spezie, per aggiungere un’ulterio­re sfumatura aromatica al piatto che si sta preparando. Per preparare un masa­la si fanno soffriggere le spezie, secondo un ordine ben preciso, prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Come regola generale, prima si fanno soffriggere le spezie secche intere (semi di senape, di cumino, chiodo di garofano…), quindi si aggiungono le spezie fresche come zenzero, aglio o cipolla, infine le spezie in polvere; solo a questo punto si aggiungono gli ingredienti come verdure o carne e si completa la cot­tura. La cucina indiana è solitamente piuttosto piccante, anche se il grado di “fuoco” dei diversi piatti varia moltissimo da regione a regione e da gastrono­mia a gastronomia. La spezia usata per dare il gusto piccante è il peperoncino; tutte le altre spezie, tranne il pepe e lo zenzero, sono aromatiche ma non pic­canti e comunque il “fuoco” del pepe e dello zenzero è quasi irrilevante rispet­to a quello del peperoncino. Nelle ricette è possibile dosare il gusto piccante aumentando o diminuendo la quantità di peperoncino.