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Cosa contengono i dadi da cucina che danno sapore alle nostre minestre? Dando un’occhiata agli ingredienti, la conclusione è certa: meglio farseli in casa oppure optare per un biologico di qualità.

Pochi prodotti sono controversi quanto i dadi: esaltati da alcuni per la praticità di impiego e per il gusto che danno ai cibi, detratti da gastronomi e puristi pròprio per il sapore, che appiattisce quello dei diversi preparati. E la controversia riguarda anche la loro salubrità, come ci raccontano le etichette. O almeno come provano a raccontarci, perché non vige l’ob­bligo di indicare la percentuale de­gli ingredienti contenuti, né di spe­cificare quali parti dell’animale sia­no state utilizzate.

I dadi convenzionali

I dadi sono un insaporitore ipocalo­rico contenente prima di tutto sale raffinato, in proporzioni eccessive per una dieta equilibrata. Seguono i gras­si vegetali, idrogenati o meno. L’eti­chetta non specifica che tipo di gras­si siano ma, se non indicato diversa­mente, sono estratti chimicamente e come tali nocivi, soprattutto se anche idrogenati. Si hanno poi il glutam­mato e l’estratto per bro­do. Quest’ultimo è ricavato da pro­teine animali, estratte per idrolisi da sangue, latte, carne o pesce. Il pro­dotto ottenuto ha uno scarso valore alimentare ma un gusto spiccato. Si possono impiegare anche le protei­ne vegetali di cereali e legumi; nel­l’etichetta può allora comparire la voce “estratto vegetale”. Altri ingredienti sono le verdure disidratate, gli zuccheri (di solito sci­roppo di glucosio o maltodestrine: ma servono davvero nei dadi?) e i co­loranti, in genere caramello: questo può essere naturale, ma se contras­segnato con la sigla E150 è dsinte­si ed è quindi meglio evitarlo.

Gli ingredienti bio

i mercato offre anche dadi vegetali e biologici, con o enza sale marino (questo, se presente, è al primo po­to). In genere, i grassi vegetali non sono idrogenati e i volte viene indicato che sono stati spremuti a freddo: le precisazione è importante, anche se poi scaldere-no questi grassi, danneggiandoli. Viene usato soprat­tutto l’olio di girasole, ma non è insolito trovare l’olio di palma, ricco di grassi saturi. Le verdure disidratate presenti in proporzioni variabili fra il 3,5 e il 9,5%. Quasi sempre, compare in etichetta l’estratto di lievi­to (vedi box 2), ben diverso da quello per brodo. In al­cuni casi sono presenti anche zuccheri, rappresentati dal lattosio (derivato dal lat­te e dotato di un poten­ziale allergenico) e zuc­chero di canna, raffi­nato quasi quanto quel­lo di barbabietola. Pos­sono comparire erbe aro-matiche e spezie, tra cui la curcuma, antiossidante e colo­rante. Non è poi insolito individuare la soia o il suo de­rivato, il miso. Quest’ultimo, però, si danneggia se scal­dato: meglio acquistarlo a parte e aggiungerlo da sé, al­l’ultimo momento.

Farsi il dado in casa

Trovare dadi di buona qualità non è impossibile. Tut­to considerato, vale però la pena limitarne l’uso, oppure optare per un biologico di qualità. Visto che il primo ingrediente è il sale, tanto vale che ce lo mettiamo noi, insieme a erbe aromatiche e spezie, facendo a meno del dado. Ma a questo punto, perché non farcelo in casa? Ecco come fare.
Ingredienti: 200 g di cipolle gialle, 150 g di carote, 100 g di sedano (le foglie verdi), 50 g di sedano e 50 di sal­via, 10 g di timo, 10 di maggiorana e 10 di basilico (solo in stagione), 30 g di levistico essiccato o 2 cucchiaini fre­sco (facoltativo), 200 g di sale grosso dell’Atlantico, 1 cucchiaio scarso di curcuma.
Pulire e lavare ortaggi ed erbe fresche. Tritarli in un ro­bot da cucina con le erbe secche e la curcuma. Trasferire in una ciotola e unire il sale. Rimestare e lasciare riposare 2 ore fino a che il liquido non venga riassorbito parzalmente. Mettere il preparato in vasetti e conservarlo in un luogo fresco per massimo 6 mesi.

Tratto da ABC dell’alimentazione, Aam Terra Nuova.